Allium, dal celtico ali, caldo, bruciante. Bulbo conosciuto di odore e sapore acutissimo, vuolsi originario dall'Egitto e dalla Persia. Se ne contano 96 specie. L'aglio non fiorisce quasi mai. Si piantano gli spicchi dell'aglio in febbraio e marzo in luna piena, si raccoglie in settembre e si conserva in luogo asciutto per l'inverno; per piantarlo, preferite gli spicchi esterni a quelli del centro. Nel linguaggio dei fiori: Sta lontano. L'aglio è l'acciuga del povero, Galeno lo chiamava la triaca dei contadini. L'uso culinario dell'aglio è antichissimo. Gli Egizi l'avevano divinizzato colle cipolle; gli Ateniesi ne erano grandi consumatori; Anaxilao, filosofo, lo mangiava crudo; i Celti ne usavano come preservativo nei malefizî. Era cibo usitato presso i Romani tutti. E Virgilio:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
96 specie. L'aglio non fiorisce quasi mai. Si piantano gli spicchi dell'aglio in febbraio e marzo in luna piena, si raccoglie in settembre e si
V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li chiamavano poma precocca (primaticcia) che pronunciavano bericoca e vi venne portato al tempo di Alessandro il Grande. Da bericoca il nome arabo berkouk, e da cui lo spagnolo albaricoque e il nostro italiano albicocca. i Romani lo chiamavano: mela armeniaca. Al tempo di Plinio era rarissima. Egli con Dioscoride ne commenda l'aroma. Galeno ed i medici greci asserivano che questo frutto è più salubre della pesca:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
V'à chi dice, che l'albicocco sia stato portato in Europa al principio dell'era volgare, ma i Greci lo conoscevano prima, ed i suoi frutti li
L'Ananasso, o anche Ananas coronato, è frutto della Bromelia, così detta dal botanico svedese Bromel, al quale fu dedicata. È frutto dei paesi caldi, e più propriamente dell'America tropicale, e lo si coltiva da noi nelle serre. Non fiorisce che il terzo anno dopo la piantagione e per maturare abbisogna da 4 a 6 mesi. Matura generalmente in agosto. Nel linguaggio delle piante Perfezione. Àvvene molte varietà, che vengono indicate dal colore del frutto, dalla sua forma, ecc. Dalle foglie degli ananassi si ottengono fibre delicatissime per tessuti, dei quali se ne fa uso della zona torrida.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
, e più propriamente dell'America tropicale, e lo si coltiva da noi nelle serre. Non fiorisce che il terzo anno dopo la piantagione e per maturare
Nel 1560 le damine francesi, che si dilettavano nell'arte pistoria, combinavano certo pane col seme dell'anice che chiamavano Biscottum, dal quale i biscotti, i biscottini; ma pare che il biscottinismo avesse un'origine più antica, perchè, fino dai tempi di Pittagora, i semi d'anice si mettevano sulla crosta del pane. Ciò non ostante alla nostra Suora Latina dobbiamo il merito della sua ristorazione.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Nel 1560 le damine francesi, che si dilettavano nell'arte pistoria, combinavano certo pane col seme dell'anice che chiamavano Biscottum, dal quale i
L'Anice stellato (lllicum anisatum). — Franc.: Badiane. — Ted.: Badian. — Ingl.: Aniseed-Tree, detto anche dal Redi Finocchio della China, è originario del Giappone ed à le stesse proprietà dell'altro. I semi mediante pressione danno un olio fitto, molto odoroso, e colla distillazione somministrano una preziosissima essenza, nota sotto il nome di essenza di Badiana, simile nei caratteri chimici e negli effetti terapeutici, alle essenze più attive delle ombrellifere nostrali. Infusi nell'acqua e fermentati, se ne ottiene un liquore spiritoso, usato dagli Olandesi nella confezione di vari liquori. Sotto il medesimo nome fu conosciuto dai Greci e dai Latini. Pittagora lo pone fra i migliori condimenti tanto crudo che cotto.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
originario del Giappone ed à le stesse proprietà dell'altro. I semi mediante pressione danno un olio fitto, molto odoroso, e colla distillazione somministrano
Il dottore Angelo Comi di Roma (Sitiologia, ossia Medicina naturale studiata nelle virtù delle piante alimentari. Tesi originale del dottor Angelo Comi, Roma, Perino, 1886), dice che il sugo dell'arancio sanguigno, citrus aurantium melitense, preso in tempo, riordina il disordine mentale della clopemania, ossia la pazzia di prendere gli oggetti degli altri, senza averne bisogno. La quale pazzia l'attribuisce alle levatrici che guastano e ledono il setto pellucido degli emisferi cerebrali, ed aggiunge che non essendo contemplato nei trattati di psichiatria, nè di medicina legale, taluni poveri sofferenti devono passar la vita in case di pena, processati e condannati come ladri. E pensare che si potrebbe rimediare col sugo dell'arancio sanguigno! Il medesimo illustrissimo signor Comi insegna che il Citrus bigarradia vulgaris (melangolo forte) dà una polpa sugosa che strofinata sulla testa più volte al giorno distrugge il pediculus — leggi pidocchio — e che questo frutto candito giova alla nostralgia — è un vero surrogato alla patria.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Comi, Roma, Perino, 1886), dice che il sugo dell'arancio sanguigno, citrus aurantium melitense, preso in tempo, riordina il disordine mentale della
Fra i lodatori dell'arancio è da ricordarsi il milanese Lodovico Settala, professore di medicina a Pavia, poi di filosofia morale a Milano, citato nei Promessi Sposi e del quale il Ripamonti, suo contemporaneo, dice che curava gratuitamente i poveri ed i letterati -pauperes et litteratos. Gli antichi scrittori confusero sempre l'arancio col limone e col cedro. In Roma, nel 1500, si chiamavano Melangoli. L'Ariosto nel Furioso, C. XVIII, p. 138, adopera la parola Narancio. Sulla prima vera provenienza dell'arancio ebbero molto seriamente a questionare i filosofi antichi. Alcuni, stando col re Giuba — che lasciò dei commentarii sulle cose di Libia — dicono che l'arancio, chiamato Pomo delle Esperidi, fosse portato in Grecia nientemeno che da Ercole. Difatti abbiamo statue di Ercole presso piante d'arancio e con aranci in mano. Ateneo col filosofo Teofrasto, lo fanno venire dalla Persia; il poeta Marrone, dalle Indie. Il fatto è che fu conosciuto in Europa prima del limone, e che la sua venuta rimonta a data antichissima. A coloro che dicono essere stato portato in Italia alla fine del secolo XIII da viaggiatori veneziani e genovesi, farò notare che Virgilio dice:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Fra i lodatori dell'arancio è da ricordarsi il milanese Lodovico Settala, professore di medicina a Pavia, poi di filosofia morale a Milano, citato
Riferisce Ateneo, filosofo peripatetico, che nel paese dei Getuli, in Africa, gli asparagi erano grossi come le canne e lunghe dodici piedi. E Plutarco, che nella Caria, provincia dell'Asia Minore, il popolo li adorava. I Fenici se ne ungevano il corpo col loro sugo onde non essere punti dalle api.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Plutarco, che nella Caria, provincia dell'Asia Minore, il popolo li adorava. I Fenici se ne ungevano il corpo col loro sugo onde non essere punti dalle api.
Ma fra tante lodi c'è pure la nota ingrata. Nelle Effemeridi dei curiosi della natura si legge che l'asparagio rende le donne sterili (Decad., III, an. V). Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'Accademia, che morì a cent' anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Teerasson a pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio, fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma, giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco: Tutti all'olio, tutti all'olio!
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
, an. V). Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'Accademia, che morì a cent' anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Teerasson
Salsa di capperi cruda. — La si fa con olio fine, capperi e sugo di limone — cotta, stemperate dell'inchioda in olio e burro a fuoco indi ponetevi capperi, prezzemolo trito ed aceto.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Salsa di capperi cruda. — La si fa con olio fine, capperi e sugo di limone — cotta, stemperate dell'inchioda in olio e burro a fuoco indi ponetevi
il suo nome, che viene dal greco, significa Forza. AlItri lo vogliono dal latino cicer, da ciendo urinam, onde fu cantato: Cit, cicer extergit, ecc. Pianticella annuale, indigena, della Spagna e dell'Italia. Si semina in aprile e maggio in buona esposizione, fiorisce dal giugno al luglio, si raccoglie alla line d'agosto. La virtù germinativa si conserva fino ai 6 anni. Plinio (libro 18, cap. 12), vuole che non si semini se prima non sia stato immerso per qualche tempo nell'acqua grassa del letame o fatta col metter del letame nell'acqua.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
. Pianticella annuale, indigena, della Spagna e dell'Italia. Si semina in aprile e maggio in buona esposizione, fiorisce dal giugno al luglio, si
Pianta sempre verde, della famiglia degli aranci e dei limoni, coi quali divide l'origine e la maniera di coltura. Coltivasi molto in Italia, nella Provenza e nel Portogallo. Resiste al freddo più dell'arancio e del limone. Nel linguaggio delle piante significa: Costanza, frutto del cedro, altrimenti detto cedrato, è più grosso del limone, è oblungo, rugoso, di color gialloverdognolo, à scorza spessa, aromatica e tenera, polpa alcun poco acidula. Ve ne ànno cinque varietà. La parte usata è la scorza, che si candisce e si confetta in grossi spicchi, che tagliati in piccoli pezzi, servono in cucina per condire frutte giuleppate, per mettere nello charlotte, e al confetturiere per regalarne il panettone ed altre paste dolci. Lo si unisce pure ai pezzi duri dei gelati e nella mostarda. Crudo non è buono. Dal frutto intero si distilla l'acqua di tutto cedro che si fabbrica a Salò, celebrata come cardiaca, aromatica, antispasmodica, e indicata maggiormente nelle affezioni nervose, che le signore del secolo passato poetizzavano col nome di vapori. Dalla scorza si cava anche un olio essenziale prezioso e grato come l'essenza di Neroli. I semi, al pari di quelli del limone e dell'arancio, servono a fare emulsioni amare. Del resto, fu sentenziato: Medica mala quidam, nec mala, nec medica. Il nome suo vuolsi derivi dal torrente Cedron della Palestina. Secondo Teofrasto Eresio, sarebbe originario dalla Persia; Dioscoride chiamandolo cedro-mela, lo farebbe venire dalla Media e dalla Siria, e lo suggerisce alle puerpere. Vetruvio tramanda che dal cedro se ne cavava un olio che serviva a preservare dalla carie e dalle figliuole i libri e le altre cose che con quello si ungevano, onde quel verso di Ovidio: Nec titulus minio, nec cedro cartha notetur (Trist, 1). Del resto, la storia del cedro si confonde con quella dell'arancio e del limone. I famosi cedri del Libano nulla ànno a che fare con questo cedro, essendo essi della famiglia del pino (pinus cedrus).
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Provenza e nel Portogallo. Resiste al freddo più dell'arancio e del limone. Nel linguaggio delle piante significa: Costanza, frutto del cedro
Nel linguaggio dei fiori: Temperanza. Il suo nome forse dall'arabo chikouryk. Il Tanara dice che il nome di cicoria viene dal greco cio, vado — e chorion, campo, vale a dire: cresco e mi trovo nei campi; Pianta erbacea, annuale e bisannuale, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si semina da febbraio a settembre. Vuole terreno soleggiato e ricco. Ve ne ànno due specie — a foglie lunghe amarognola, e la cicoria scariola a garzuolo o grumolo (sciroeu). a foglie quasi tonde di sapore leggermente amaro; il
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
chorion, campo, vale a dire: cresco e mi trovo nei campi; Pianta erbacea, annuale e bisannuale, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si
si fa nascere su letto caldo e si trapianta in aprile in luna vecchia. Avvene molte varietà: Il bianco grosso, da insalata, il piccolo, per aceto, il giallo precoce, il tondo a pelle ruggine ricamata, che à carne fina bianchissima, il verde lungo inglese, quello d'Atene, ecc. Il citriolo à odore suo proprio, raccogliesi il frutto acerbo, o mal maturo, e ridotto in fette si mangia in insalata con olio, aceto, sale e pepe. I piccoli si mettono in conserva nell'aceto, per mangiarli colla carne a lesso. I citrioli, per molti sono indigesti, per molti altri, rinfrescanti. Se cotti amano il lardo. Si fanno farciti come le zucche e servono come guarnizione. Dei citrioli tutti ne dissero male. Fu sempre reputato un cibo difficile a digerirsi. Galeno voleva che si abolisse dai cibi dell'uomo, come la più iniqua delle vivande, e Plinio asseriva che gli restava sullo stomaco fino al giorno dopo. Nerone ne era ghiottissimo e Tiberio ne mangiava ogni giorno, ma cotti. I milanesi per dire che una cosa vai poco, ànno il proverbio: la var trii cocùmer e un peveron. E per dare dell'imbecille ad alcuno lo chiamano un cocùmer. I citrioli erano una delle dolci rimembranze egiziane degli Ebrei nel deserto. Una ricetta di Dumas:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
. Galeno voleva che si abolisse dai cibi dell'uomo, come la più iniqua delle vivande, e Plinio asseriva che gli restava sullo stomaco fino al giorno dopo
Columella lo mette fra i migliori legumi. I sommi Sacerdoti dell'Egitto avevano proibito ai loro credenti questo cibo, e Pitagora, professore di filosofia, non voleva che i suoi scolari ne mangiassero, onde avere il silenzio necessario nella scuola. Lionbruno, graminaceo, nella sua Cronica, dice che Clorinda da Ello, bresciana, fu la prima che cocesse fagioli freschi con la scorza, aggiungendovi aglio, aceto e sedano.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Columella lo mette fra i migliori legumi. I sommi Sacerdoti dell'Egitto avevano proibito ai loro credenti questo cibo, e Pitagora, professore di
. Anzi alcuni filologi pretendono che fungus, venga da funere, per la sua parentela antichissima coi necrofori. Orazio, quel dell'aurea mediocrità, decantava i prataiuoli:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
. Anzi alcuni filologi pretendono che fungus, venga da funere, per la sua parentela antichissima coi necrofori. Orazio, quel dell'aurea mediocrità
. Plinio li chiama: gulae novissima irritamento. Difilo, filosofo, li commenda, ma li chiama cibo sospetto. Cardano li teneva come pianta nemica dell'uomo. Ne morirono avvelenati il figlio e la moglie di Euripide, il papa Clemente VII e Carlo VII.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
. Plinio li chiama: gulae novissima irritamento. Difilo, filosofo, li commenda, ma li chiama cibo sospetto. Cardano li teneva come pianta nemica dell
Il decotto di bacche e foglie di lauro dà una lavanda che fortifica e abbellisce, e, al dire del Dott. Comi, regala la virtù dell'attrazione simpatica, come la calamita che attrae il ferro. Nell'Isola Bella, sul lago Maggiore, Napoleone I, incise di suo pugno, su un lauro, qualche giorno prima della battaglia di Marengo, la parola: Vittoria.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il decotto di bacche e foglie di lauro dà una lavanda che fortifica e abbellisce, e, al dire del Dott. Comi, regala la virtù dell'attrazione
Pelusio era città dell'alto Egitto fondata da Peleo, padre del grande Achille. E a questo proposito san Gerolamo nel lib. IX in Ezechia, dice che si chiamava lente Pelusiaca perchè Pelusio era come il grande mercato della Tebaide e dell'Egitto, da dove pel Nilo discendevano le lenti fino ad Alessandria. Era proverbio:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Pelusio era città dell'alto Egitto fondata da Peleo, padre del grande Achille. E a questo proposito san Gerolamo nel lib. IX in Ezechia, dice che si
Zuppa di lenti. — Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di litro di lenti secche, ben mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre, fino a che si schiaccino sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello. Preparate intanto in una casserola dell'olio fino con prezzemolo e foglie di salvia e qualche acciuga tutto tritato alla mezzaluna. Preso il color d' oro unitevi le lenti, rimestatele, bagnatele con sugo d' olio e lasciatele cuocere al foco lento, scuotendole di tanto in tanto. Dopo pochi minuti versate brodo e lenti e delle fette secche di pane tostato alla gratella.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Zuppa di lenti. — Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di litro di lenti secche, ben mondate, levate quelle che si
Dal greco oros, monte, e da ganos, piacere, che suonerebbe Gioia del monte. Nel linguaggio dei fiori: Conforto, piaceri campestri. È pianticella perenne, erbacea, tutta aromatica, indigena dell'Europa e dell'Asia la campestre, ma quella dei giardini ci è venuta dall'Africa, ed è più forte dell'altra. Del resto i botanici ne conoscono 12 varietà. Si semina e si propaga per radici, ama il sole, invecchia presto. Il seme à virtù per 3 anni. Porta fiori bianchi o rossicci. Serve in cucina a dar sapore e condimento alle lepri, allo stufato, all'oca arrostita. Mettetela coi fagioli, coi ceci e cogli altri legumi farinosi. Della maggiorana selvatica (vulgare) e precisamente delle sue foglie e dei fiori essiccati se ne servono i Toscani per aspergere le acciughe inoliate ed impepate e forse perciò da loro si chiama anche erba acciuga.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
perenne, erbacea, tutta aromatica, indigena dell'Europa e dell'Asia la campestre, ma quella dei giardini ci è venuta dall'Africa, ed è più forte dell
Ateneo ne scrisse lungamente de' suoi vizi e delle sue virtù. A Brinzio sul Varesotto, eravi pochi anni or sono un noce, che si voleva quattro volte secolare. Il suo tronco era della grossezza di m. 8,75, dell'altezza di 38,67 e del perimetro di 55,47; il suo prodotto annuo di circa 18 ettolitri.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
secolare. Il suo tronco era della grossezza di m. 8,75, dell'altezza di 38,67 e del perimetro di 55,47; il suo prodotto annuo di circa 18 ettolitri.
. L'olio d'olivo è adoperato in varie cerimonie della Chiesa. Le ceneri che vengono adoperate nel primo mercoledì di Quaresima sono dell'ulivo benedetto l'anno precedente. Anche il frutto dell'olivo è mangiabile. Nella Bibbia è chiamato fruges. —
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
. L'olio d'olivo è adoperato in varie cerimonie della Chiesa. Le ceneri che vengono adoperate nel primo mercoledì di Quaresima sono dell'ulivo
. Tutti gli scrittori greci e latini ne parlano, magnificandone i benefici. Columella lo chiama addirittura: Olea omnium arborum prima. Le foglie e le scorze ànno sapore amaro e danno un succedaneo al chinino nelle febbri. Nelle regioni cocenti dell'Africa e nelle meridionali d'Italia, principalmente nelle Puglie e nelle Calabrie, dal tronco dei vecchi alberi cola un succo addensato che si chiama Gomma d'olivo o Gomma di Lecce; è una resina balsamica che, soffregata, dà odore di vaniglia e, bruciata, di acido benzoico. Gli antichi la facevano venire dall'Etiopia e l'avevano molto in pregio come profumo e rimedio balsamico, tonico, oftalmico. Il legno, durissimo, serve per i tornitori. L'olivo fu portato nell'Arca dalla colomba, simbolo di pace tra il cielo e la terra. Il Redentore si ritirava sul monte degli Olivi a pregare dal suo divin Padre il ritorno di questa pace, e la Chiesa nel suo rito, benedice l'olivo e lo distribuisce ancor oggi segnale di pace a' suoi fedeli. Sulla fede di Plinio moltissimi pretendono che l'olivo sia originario dell'Asia, e non sia stato portato in Italia che sotto Tarquinio Prisco, verso il 180 dalla fondazione di Roma. Ma come nota il Bortoloni, forse allora solo, s'incominciò a coltivarlo, ma l'olivo selvatico è assolutamente indigeno di tutti i climi caldi e temperati d' Europa. Presso noi, quattordici secoli fa, il poeta Claudiano già ne scriveva:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
le scorze ànno sapore amaro e danno un succedaneo al chinino nelle febbri. Nelle regioni cocenti dell'Africa e nelle meridionali d'Italia
L'orzo, dopo il frumento ed il riso, è il cereale che serve più d'ogni altro all'alimentazione dell'uomo. Si crede originario della Palestina e della Siria si afferma però che fu trovato indigeno in Sicilia. Il suo nome da horreo, per le reste ruvide al tatto. Viene in quasi tutti i terreni, ama però meglio quello sciolto. Sopporta il freddo più della segale, nella Svizzera si coltiva a m. 1900 sul livello del mare. Seminasi in primavera ed autunno. Ve ne sono diverse varietà: se ne coltivano due specie: il volgare e lo scandella, questo per pascolo al bestiame. Del volgare migliore quello di Germania e della Siberia. Con la farina del grano d'orzo se ne fa pane, la si mescola con quella del frumento. Coll'orzo se ne fanno eccellenti, saporite e sanissime minestre. L'orzo mondo, di scelta qualità, precedentemente con meccanico sfregamento arrotondato, chiamasi perlato, e viene preferito a farne pappine alimentari e cataplasmi. Un principio di germinazione altera i principi costitutivi dell'orzo, sì che, mentre aumenta la proporzione dell'amido e zuccaro, diminuisce quello del glutine e dell'ordeina. In questo stato chiamasi orzo tallito o germinato, che è preferito negli ospedali come base al decotto pettorale. L'orzo è il principale ingrediente e la base della birra. Gli antichi lo chiamavano frumento nobilissimo. Gli Etiopi e gli Indi non conobbero altro pane che quello di miglio e
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
L'orzo, dopo il frumento ed il riso, è il cereale che serve più d'ogni altro all'alimentazione dell'uomo. Si crede originario della Palestina e della
Brodo d'orzo per convalescenti. — Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. Da principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Brodo d'orzo per convalescenti. — Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente
rossa di patate. Un pasticcio, frittura, fritelline, gateau, formaggio di patate, confetti, biscottini, una crostata, una schiacciata, poi caffè di patate. Gordon, in China, à vissuto molto tempo a sole patate. Dalla sua fermentazione se ne cava un'acquavite nociva, che ubbriaca ed abbrutisce i poveri Irlandesi e gli schiavi dell'America. Colla patata si fa birra. Ridotta a fecola, assurge poi alle maggiori dignità chimiche ed industriali. Diventa siroppo zuccherino, saldo per appretto ai tessuti ed alle lingerie, dà consistenza alla carta di lusso; entra dappertutto, infine, ed ogni giorno che passa segna una nuova applicazione scientifica ed industriale del prezioso tubero.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
poveri Irlandesi e gli schiavi dell'America. Colla patata si fa birra. Ridotta a fecola, assurge poi alle maggiori dignità chimiche ed industriali
Alla patata si può accoppiare il pero di terra (Heliantus tuberosus), detta pure patata americana, tartufo bianco, tartufo di canna. Franc.: Topinanbour, poir de terre, du Bresil; Ted.: Endbirn; Ingl.: Jerusalem artichoke. Radice tuberosa, simile alla pianta del girasole, con fiori gialli in settembre ed ottobre, originaria del Brasile e del Messico. Nel linguaggio dei fiori: Adorazione, falsa ricchezza. Vuol terreno ricco, si propaga, dividendone le radici in primavera. Resiste al freddo e venne coltivato in Europa prima della patata, e non è farinaceo come questa, si può lasciarla in terra anche l'inverno e lo si raccoglie al bisogno. Si usa fresco, e lavato va messo subito nell'acqua fresca, perchè non perda il suo colore. Lo si coce, gettandolo in acqua bollente e salata, in 30 o 40 minuti. Troppo cotto diventa duro e legnoso. Lo si condisce con salse, lo si frigge impannato, lo si fa in guazzetto, in insalata, ma è molto più indigesto della patata. Si vuole che l'Haliantus tuberosus possegga una particolare attività depurativa dell'aria ed aspiri una grande quantità di ossigeno a guisa dell'Eucalyptus.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
dell'aria ed aspiri una grande quantità di ossigeno a guisa dell'Eucalyptus.
Il pero è un albero piramidale, indigeno europeo, a foglia caduca. Ama il clima temperato, ma sopporta i freddi dell'Italia settentrionale. Vuol terreno alquanto calcareo e profondo. Si propaga per semi, barbatelle ed innesto. In aprile dà fiori bianchi in mazzetti, matura i frutti a seconda delle varietà da luglio ad ottobre. À vita lunga. Le sue varietà si contano a centinaia, e però altre sono precoci ed altre tardive, altre danno frutto mangiabile appena colto, altre lo maturano d'inverno e sono chiamate invernenghe. In generale, i nomi che si danno alle pera, provengono dagli antichi nomi che avevano o dagli uomini che li fecero conoscere e posero in uso, o dai luoghi donde vennero, o dalla loro figura e colore, o dai tempi nei quali maturano. Con raffinata coltura, in Francia si ànno pere che maturano ogni mese dell'anno. Il nome pero, dal greco pyr, donde anche pira, che vuol dire fuoco, dalla forma che à il pero di piramide, di fiamma accumulata.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il pero è un albero piramidale, indigeno europeo, a foglia caduca. Ama il clima temperato, ma sopporta i freddi dell'Italia settentrionale. Vuol
Il che, in due parole, vuol dire: che la pera è migliore cotta che cruda e che bisogna inaffiarla di vino. Dagli scrittori greci sappiamo, che il Peloponeso era ricchissimo di pera, ed erano celebrate quelle dell'isola di Cea. Omero, nell'Odissea, descrivendo il giardino del re Alcinoo, ci parla di tre qualità di pera. A Roma erano celebri le Tiberiane, una specie che maturava in autunno e cosi dette, perchè erano le ricercate da Tiberio, così riferisce Plinio. La pera è celebrata pure da quel ghiottone d'Orazio. Gli antichi Romani a tutte le specie preferivano la pera celebrata anche da Cornelio Celso e da Columella.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Peloponeso era ricchissimo di pera, ed erano celebrate quelle dell'isola di Cea. Omero, nell'Odissea, descrivendo il giardino del re Alcinoo, ci parla di
È saporitissima, salubre, profumata, di facile digestione, si mangia fresca e si fa seccare per l'inverno, e allora si chiamano da noi veggitt. I cuochi ne fanno fritture, polpettine, persicata, sorbetti, marmellate. Il loro delicato aroma è si sfuggevole che invano si tenta fissarlo completamente nelle conserve, nei liquori. In America, dove molto abbonda, se ne fa eccellente acquavita. I nostri vecchi dicevano, che del persico tutto va mangiato fuorchè il duro dell'osso.
La duracina e le sue varietà, cotta nel vino e zuccaro, sono alimento eccellente per gli stomachi delicati e, sciroppata, il toccasana pel catarro stomacale. La pesca è matura quando dal lato dell'ombra od a tramontana mostra la pelle gialla: in tal momento tramanda la sua fragranza e profumo particolare. Non fatene la prova col tatto, perchè la minima contusione forma una macchia, che in breve tempo la guasta e fa marcire, L'Erera, botanico spagnuolo, dice che se si adacqueranno i persici con latte di capra per tre sere continue quando sono in fiore, vi nasceranno pesche grossissime. In China il pesco è l'albero a frutta più importante e che per la sua fioritura iemale, ne à fatto il simbolo dell'amore e della fedeltà. La pesca colà si crede procuri l'immortalità al felice che ne mangi. Nel linguaggio delle piante presso noi significa: Contento, vita beata, non cercar troppo. Il suo raccolto deve farsi a mano. Quelle destinate al commercio si devono cogliere qualche giorno prima della sua completa maturanza, onde siano più resistenti. La pesca è frutto giocondo, che ricorda le guancie paffute e rosee dei bimbi e delle bimbe, è la rosa dei frutti.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
stomacale. La pesca è matura quando dal lato dell'ombra od a tramontana mostra la pelle gialla: in tal momento tramanda la sua fragranza e profumo
Il gelo della mela si rimette senza danno dell'organizzazione, cosi pure d' ogni altro frutto e delle ova. La mela, quando sia matura, è il più digeribile dei frutti, è simpatica, profumata, saporita, durevole, è l'amore dei bambini. Sul suo profumo, Ovidio, nella 7.a Metamorfosi (v. 675), diceva:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il gelo della mela si rimette senza danno dell'organizzazione, cosi pure d' ogni altro frutto e delle ova. La mela, quando sia matura, è il più
Al tempo di Galeno, erano celebri i cotogni della Soria e dell'Iberia. Nel bon tempo passato si dava alla cotogna il privilegio di regalare figliuoli di genio, di guarir dalla scrofola, e alla sua radice di far scomparire il gozzo.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Al tempo di Galeno, erano celebri i cotogni della Soria e dell'Iberia. Nel bon tempo passato si dava alla cotogna il privilegio di regalare figliuoli
Conservazione del pomodoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella proporzione di 80 grammi di sale per ogni boccale d' aqua. Coprite il vaso con un pannolino fitto e serbatelo in sito fresco.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Conservazione del pomodoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella
Radice erbacea indigena. Si semina in febbraio e marzo, si trapianta in luglio e agosto. È biennale e i semi germinano per 3 anni. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta acqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la maniera di coltivazione. Nel linguaggio delle piante: Villania. La parte edule è la bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è bonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di Ariccia, dei quali Marziale, lib. 13:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
e lavorato, bona esposizione e molta acqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la
Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortaio una bona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa
Il ramolaccio, o armoracio, è radice annuale, indigena, originaria della China o dell'Asia Minore. Vuole terreno sciolto, pingue e buona esposizione, abborre il massimo caldo. Il seme à virtù per 5 anni. Avvene molte varietà, sì per grandezza che per forma e colore. I bianchi grossi e i ruggini dolci, d'estate si seminano da marzo a giugno, per averne in estate ed autunno. I rotondi, o lunghi, sia bianchi che neri forti, dal giugno a settembre, per averli dall'autunno a primavera. Il ravanello è bianco o rosso, rotondo o lungo, o rosa lunghissimo di Firenze. Si può seminarlo tutto l'anno ed averne tutti i mesi. Meglio seminarlo appena terminati i geli. La miglior semente è quella dell'anno antecedente. Avvi pure il ravanello serpente (raphanus caudatus) di Oiava, ancora poco conosciuto, che à lunghissimi baccelli terminali che possono prolungarsi lino a un metro, di gusto piccante, e che, verde, si pone in aceto. Il ramolaccio e il ravanello addivengono stopposi, bucherati o tarlati, e ciò dipende dalla qualità della terra (che amano terreni forti, tenaci ed asciutti), o al lasciarli troppo nella terra dopo sviluppati, o al conservarli qualche giorno dopo colti. Nel linguaggio delle piante: Dispetto. Il ramolaccio à gusto acre, piccante, si mangia crudo con sale, olio, pepe colla carne. È considerato un condimento pesante allo stomaco e diffìcile a digerirsi. Fu detto che il ramolaccio fa digerire tutto, ma egli non è digeribile:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Il ramolaccio, o armoracio, è radice annuale, indigena, originaria della China o dell'Asia Minore. Vuole terreno sciolto, pingue e buona esposizione
. Sviluppa fìattulenze fetide ed acri rinvii. Sono da preferirsi i piccoli e giovani, perchè più teneri e meno acri. Erano celebri i ramolacci di Delfi, ove si mangiavano anche cotti. Democrito li condannava. In Egitto, dove erano saporitissimi, suavitate praecipui, si mangiavano aspersi di nitro. Nel tempio d' Apollo, gli antichi offrivano il ravanello d'oro, cui si dava la preferenza, la bieta d'argento e la rapa di piombo. Campegio Sinforiano, uomo sapientissimo, dell'epoca delle Crociate, dice che i più grossi, al suo tempo, erano quelli di Germania. Che i ramolacci sieno indigesti, viene attestato anche da Cornelio Celso, che scrive:
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
, uomo sapientissimo, dell'epoca delle Crociate, dice che i più grossi, al suo tempo, erano quelli di Germania. Che i ramolacci sieno indigesti, viene
Opera sul cervello e modifica la pazzia. Galeno, nativo di Bergamo, venuto in Roma per ordine dell'imperatore Aurelio, fece brillanti cure colla satureja, in ispecie sui letterati. I suoi fiori sono ghiotto cibo delle api.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Opera sul cervello e modifica la pazzia. Galeno, nativo di Bergamo, venuto in Roma per ordine dell'imperatore Aurelio, fece brillanti cure colla
Il sesamo, detto anche giuggiolena, è pianticella annuale. Si propaga per semi, vuol terra sciolta e pingue e viene sotto l'azione del gran caldo e dell'umido. Nel linguaggio dei fiori significa: Indifferenza. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell'India, del Ceylan, del Malabar, e s'accomoda facilmente nei suoli fertili. Fornisce un fusto alto un metro, diritto, erbaceo, quasi cilindrico, assai ramoso, foglie verdi, fiori bianchi o color rosa in giugno. I semi di esso col calore e colla pressione forniscono il 48 per cento di olio che è cosi limpido e gustoso da rivaleggiare colle migliori qualità dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo l'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta, è quello di poter allignare anche in luoghi erti
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
dell'umido. Nel linguaggio dei fiori significa: Indifferenza. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell
ed asciutti ed in terreni poco profondi. Il sesamo non reggerebbe nei paesi montuosi anche per i venti. Vuolsi originario dell'Asia Minore, e precisamente dalla Paflagonia, dove esisteva pure la città di Sesamon, chiamata poi Amastris, della quale parla Plinio. In Bologna se ne sono fatte molte esperienze, notate nel Giornale d'Italia di scienze naturali. Coi suoi semi, in Egitto, se ne fa una minestra saporita. In Sicilia lo si metteva nel pane. Oggi ancora si mangiano arrostiti e cotti come quelli del riso e dell'orzo, e macinati forniscono una farina grossolana, ma di cui i pasticcieri si servono assai. Era conosciuto il sesamo in Oriente sino dai tempi più remoti. Da Plinio fu messo il sesemo fra i cereali, da Columella fra i legumi, da Teofrasto fra i grani che non ànno nome. Ateneo, nel libro XVI, dice che i Greci lo mangiavano torrefatto col miele. Galeno, che lo si metteva nel pane, ma che era di sua natura calido. In Egitto i semi del sesamo servono a preparare una pasta biancastra che si usa per mantenere la freschezza e la bellezza della pelle.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
ed asciutti ed in terreni poco profondi. Il sesamo non reggerebbe nei paesi montuosi anche per i venti. Vuolsi originario dell'Asia Minore, e
A comodo dei non enologi voglio delineare i suoi frutti in uve bianche e nere, a sapore semplice e a sapore profumato, infine in uve da tavola e uve da vino. La vite dopo quarant' anni comincia a deperire. Fiorisce in maggio e matura, a seconda della qualità e particolari condizioni, da agosto ad ottobre. Si coglie a maturanza perfetta e perfettamente asciutta tanto per mangiarla allo stato fresco, come per conservarla o farne vino. La Mitologia dice che i primi propagatori della vite furono Osiride e Bacco e le prime vigne furono piantate nelle isole dell'Arcipelago greco, dedicandole agli Dei. È evidente che nè Greci, nè Romani ebbero notizie di Noè. I più antichi botanici pretendevano che la vite fosse originaria dall'Asia, che i Fenici l'avessero importata nelle isole dell'Arcipelago,
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
dice che i primi propagatori della vite furono Osiride e Bacco e le prime vigne furono piantate nelle isole dell'Arcipelago greco, dedicandole agli
I Greci in Italia, i Francesi nelle Gallie, ecc. Ma il trovarla anche fra noi spontanea ed incolta nei boschi, fa perdere la fede a quel blasone di esotica nobiltà. Il nome vite, vuolsi da parola celtica che significa albero, ma meglio lo si deriva dal latino vis, forza. Nel linguaggio delle piante significa: Ubbriachezza. Uva viene da uvidus, pieno, pingue. L'uva, dice il Mantegazza, è frutto allegro, dolce, bello, galantuomo, rinfresca e nutrisce; l'uva è il più utile e proficuo dei frutti. «Più della poma delicata è l'uva», cantò Fracastoro. Oltre il principale uso che si fa dell'uva — il vino — essa si mangia allo stato fresco, allegra la tavola, serve al cuoco nella cucina, al pasticciere per la credenza e la dispensa. I fiori ànno una fragranza gratissima, che ricorda quella dell'amorino, servono ad aromatizzare vini e liquori. Prima delle sua maturità si chiama agresto e giova nelle idropisie adipose. II succo dell'uva acerba, detto dai latini omphacium, e da noi agresto, esprime già col nome il suo sapore stittico. In sostituzione di agrumi e di aceto, lo si adopera a far salse, bevande rinfrescanti e sciroppi in farmacia. Dai semi se ne cava un olio grasso di colore giallo-verdognolo, di sapore spiacevole, che arde con fiamma brillante, senza molto fumo. Un ettolitro di semi può dare in media 8 chilogrammi di olio. Si fa pure un rob o sciroppo d'uva, che i Romani chiamavano sapa, che si ottiene riducendo il mosto a due terzi, od a metà, mediante lenta ebollizione ed evaporazione. Distillando il vino e le vinaccie si ottiene, prima impuro, poi con altre ripetute distillazioni, rettificato e purissimo, l'alcool. Il primo risultato dà l'aquavite, il secondo lo spirito di vino. L'uva matura è il più salubre dei frutti e se ne può mangiare e rimangiare senza pericolo, producendo tutt' al più un po' di mossa di corpo. I medici consigliano la cura dell'uva, e questa cura la chiamano ampeloterapia (dal greco ampelos, vite, e therapeyo, servire), che consiste nell'uso dietetico, sistematico dell'uva come alimento principale (
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
nutrisce; l'uva è il più utile e proficuo dei frutti. «Più della poma delicata è l'uva», cantò Fracastoro. Oltre il principale uso che si fa dell'uva — il
) per un tempo prolungato, onde possa produrre salutari modificazioni nell'organismo. Essa ingrassa, è sostanza nutriente, riconfortante nell'atonia-languore del ventricolo, nella gastrorrea, conviene nella pletorrea addominale, calma l'irritazione degli organi respiratori, mitiga la tosse, facilita l'espettorazione ed è indicata nella tubercolosi. La cura dell'uva si schiera più simpatica, e fors'anche più sicura a fianco di quelle delle tante aque minerali, del siero e dell'olio di fegato di merluzzo. Questa cura è in favore più all'estero che da noi. Si fa sistematicamente ed in grande in Germania, a Durkheim, Glesweiter nel Palatinato, Bingen, Creuznach, Rudesheim ed in generale sulle sponde del Reno da Mainz a Coblenz — in Slesia a Grümberg — in Tirolo a Merano — in Svizzera a Vevey, Montreux, Aigle, ecc. Al tempo della vendemmia i bagni, o a meglio dire le fangature di vinaccie, sono di uso molto popolare nelle nevralgie, paralisi, reumatiche, affezioni nevralgiche, ecc. Dall'uva e dal vino, mercè una fermentazione acida, se ne cava pure aceto, il più galantuomo degli aceti. Più sotto ne do qualche ricetta.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
, facilita l'espettorazione ed è indicata nella tubercolosi. La cura dell'uva si schiera più simpatica, e fors'anche più sicura a fianco di quelle delle tante
Si fa dell'aceto al cressone, al sedano, alla menta. Per i due primi, ogni litro d'aceto, abbisognano 15 gr. di grani o semi di cressone o sedano, e vi si lasciano infusi per 10 giorni, scotendo ogni dì la bottiglia. Alla menta, si riempie un flacone a bocca larga di foglie di menta fresche e ben lavate. Vi si mette sopra, del bon aceto e si chiude. Dopo tre settimane d'infusione si filtra e si conserva in bottiglia ben chiusa. Così si può fare pure l'aceto di violette, che à di queste il dolce profumo e il grazioso colore. (Baronessa Staff).
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
Si fa dell'aceto al cressone, al sedano, alla menta. Per i due primi, ogni litro d'aceto, abbisognano 15 gr. di grani o semi di cressone o sedano, e
(1) Domenico Barbaja garzone e giovane di caffè a Milano, poi appaltatore del S. Carlo a Napoli, al quale s'era rivolto il Rossini nel 1815, sposava Isabella Angela Colbrand, prima donna del S. Carlo, nel 1822. Era curiosissimo tipo d'impresario. Rossini scrisse in venti giorni l'Otello pel S. Carlo nell'estate 1816. Il Barbaja aveva un palazzo a Napoli, detto dal suo nome palazzo Barbaja, ed ivi, rinchiuse il Rossini per scrivervi l'ouverture dell'Otello. Rossini dice che gli somministrava un sol piatto di maccheroni al giorno. (Notizie di Bleze de Burij).
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
dell'Otello. Rossini dice che gli somministrava un sol piatto di maccheroni al giorno. (Notizie di Bleze de Burij).
Accademia della crusca